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Il Cilento, con la sua straordinaria varietà di paesaggi e un'eredità storica profonda, rappresenta un crogiolo di contrasti e biodiversità. Questa terra ha dato vita a una buona tradizione casearia, culminata nella produzione del cacioricotta di Capra. Il suo profilo aromatico complesso e le tecniche di produzione, fedeli alla tradizione, lo hanno reso un simbolo gastronomico del Cilento. La capra del Cilento, una razza autoctona di questa regione, è al centro di questa pratica secolare. Queste capre, note per la loro resilienza e agilità, pascolano allo stato brado o semibrado tra i pendii montani e le vallate del Cilento, nutrendosi della flora della macchia mediterranea: ginestra, biancospino, foglie secche di fico. Questo regime alimentare naturale, combinato con l'adattabilità unica delle capre al clima e all'ambiente locali, ha consentito la formazione di un ottimo formaggio riconosciuto presidio slow food.

Il latte di capra: ingrediente essenziale

Il latte di capra, ingrediente chiave nel cacioricotta, pur non essendo abbonante è di qualità elevata. Le sue piccole micelle di grasso contribuiscono alla sua digeribilità e al basso contenuto di grassi, rendendolo una scelta più salutare e un ingrediente prezioso nella produzione del formaggio. Ricco di nutrienti e più facilmente digeribile rispetto ad altri tipi di latte, è perfetto per la produzione di formaggi.

Fasi della produzione del cacioricotta

Il processo di produzione del cacioricotta coinvolge diverse fasi critiche, dalla filtrazione del latte al riscaldamento, ognuna eseguita con meticolosità per assicurare la qualità finale del prodotto.

La produzione del cacioricotta è un processo meticoloso e dettagliato. Inizia con la filtrazione accurata del latte per rimuovere impurità, seguita da un riscaldamento controllato. Questi passaggi iniziali sono fondamentali per stabilire la base del formaggio e sono eseguiti con precisione e attenzione, garantendo che ogni tappa del processo contribuisca alla creazione di un formaggio di qualità superiore.

Il processo di cagliatura: una vera arte

La temperatura e i tempi sono cruciali nel processo di cagliatura. L'uso del caglio di capretto non solo aiuta nella coagulazione, ma conferisce anche un sapore unico al formaggio.

Il cuore del processo di produzione del Cacioricotta è la cagliatura, una fase in cui la scienza incontra la tradizione. La temperatura esatta e il tempo di coagulazione sono determinanti per la texture e il sapore del formaggio. L'aggiunta di caglio di capretto, un ingrediente tradizionale, inizia la magia della trasformazione del latte in formaggio, conferendo al cacioricotta il suo carattere distintivo.

Modellatura e salatura: dare forma al formaggio

Le fasi di modellatura e salatura sono fondamentali per definire la texture e il gusto del cacioricotta. Queste tecniche, tramandate attraverso le generazioni, contribuiscono al carattere distintivo del formaggio.

Dopo la cagliatura, il formaggio viene modellato e salato, e collocato per una decina di giorni su assi di legno predisposti in locali freschi e ventilati. La modellatura dà al cacioricotta la sua forma caratteristica, mentre la salatura ne esalta il sapore. Questi passaggi, eseguiti con abilità artigianale, sono essenziali per creare un formaggio che sia un vero e proprio emblema del Cilento.

Il prodotto finale: caratteristiche e qualità

Il prodotto finito, il formaggio cacioricotta, presenta caratteristiche fisiche e sensoriali uniche. La sua pasta compatta e la grana fine si uniscono a un sapore ricco e intenso.

Il cacioricotta si presenta con una forma cilindrica e una crosta leggermente rugosa, variando nel colore dal bianco sporco al giallo paglierino. La sua pasta è compatta e senza occhiature, con una grana fine che si scioglie piacevolmente in bocca. Questo formaggio può essere gustato fresco o utilizzato grattugiato per arricchire piatti tradizionali, aggiungendo un tocco autentico del Cilento a ogni assaggio.

Produttori e distributori locali

Il cacioricotta è prodotto da alcune aziende locali come l'agriturismo Erbanito a San Rufo, I Moresani a Casal Velino, la Bottega del Formaggio a Cicerale e Le Stanze a Vallo della Lucania.

Queste aziende rappresentano non solo la produzione del formaggio, ma sono custodi di un'eredità culturale. L'attenzione al dettaglio, l'amore per la terra e la passione per la qualità si riflettono in ogni pezzo di Cacioricotta che producono. Visitarle significa immergersi in un viaggio attraverso la storia e la cultura del formaggio di Il Cilento, dove ogni produttore aggiunge il proprio tocco unico alla tradizione.

Conservazione e degustazione del cacioricotta

Il cacioricotta ha una shelf-life di circa 6 mesi e richiede cure particolari nella conservazione. È importante sapere come gustarlo al meglio per apprezzarne tutte le sfumature.

Il cacioricotta di capra del Cilento è un tipo di formaggio che si può gustare in tre modi diversi a seconda di quanto è stagionato. Quando è fresco, cioè appena fatto, si può mangiare entro due giorni, sia da solo sia in piatti come antipasti con salumi o ravioli. Dopo circa 15 giorni, diventa semi-stagionato, cioè un po' più duro e saporito. A questo punto, è buono grattugiato. Dopo più di due mesi, il formaggio diventa ancora più duro e con un gusto forte e speziato. Questo lo rende ottimo da grattugiare sopra piatti come pasta fresca o da servire come snack con un buon vino rosso.

Il cacioricotta nella cucina locale

Il Cacioricotta è un ingrediente chiave in molte ricette tradizionali del Cilento. La sua versatilità lo rende ideale sia per piatti semplici che per creazioni più sofisticate.

Questo formaggio trova il suo posto sia in antipasti leggeri sia in piatti principali, dalla pasta fresca alla tradizionale pizza cilentana. La sua capacità di fondersi con diversi sapori lo rende un alleato in cucina, capace di elevare ogni piatto con la sua presenza. Che sia servito su una bruschetta con un filo d'olio extra vergine di oliva o grattugiato su una pasta al pomodoro, il cacioricotta porta con sé il gusto autentico del Cilento.

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