Oggi vi presentiamo un capolavoro della gastronomia del Cilento, riconosciuto come presidio Slow Food: la mozzarella avvolta nella mortella o, come viene detto in dialetto, "A muzzarella cu a mortedda". Questo formaggio, che nasce nei territori di Novi Velia e Vallo della Lucania alle pendici del Gelbison, si distingue per l'unicità dei ramoscelli di mirto che conferiscono un gusto inconfondibile. Ogni pezzo, modellato a mano, racconta una storia di aromi e forme, come la caratteristica “lingua di mucca”. Scopriamo insieme la storia e i luoghi dove acquistare questo pregiato formaggio, simbolo della qualità e dell'identità culinaria del territorio, custodito e valorizzato dal presidio Slow Food.
L'ingegno dei pastori del Cilento nella storia di un formaggio unico
Anticamente, i pastori di queste terre si dedicavano all'allevamento del bestiame, producendo un formaggio fresco e delizioso: la mozzarella. La vera sfida, però, era il trasporto di questo formaggio dai pascoli ai paesi per la vendita. La soluzione venne dal mirto, localmente chiamato "mortella", una pianta sempreverde abbondante nelle zone pastorali. Il mirto serviva non solo da contenitore naturale durante il trasporto, ma arricchiva la mozzarella di un sapore e un aroma unici. Così nacque "A muzzarella cu a mortedda", frutto di una necessità trasformata in eccellenza gastronomica, rappresentativa della tradizione e dell'ingegno dei pastori cilentani.
Il segreto della lavorazione dietro la mozzarella nella mortella
La produzione di questo formaggio si ispira al metodo del caciocavallo: il latte viene portato a una temperatura di 36-38°C e aggiunto con il caglio, per poi lasciarlo riposare da 12 a 24 ore, durante le quali il mirto cede i suoi aromi. La sua caratteristica distintiva risiede nell’impiego dei ramoscelli freschi di mirto (o "mortella"), che danno un sapore aromatico unico. Dopo questo periodo di acidificazione, il formaggio viene tagliato in strisce spesse e immerso in acqua calda. Il risultato viene modellato manualmente fino ad ottenere la forma tipica di “lingua di mucca”.
L'eccellenza aromatica del Cilento in tavola
La mozzarella nella mortella è estremamente particolare e va gustata fresca, appena liberata dal suo involucro di mirto, che lascia sulla sua superficie visibili tracce aromatiche. Non è adatta a preparazioni come pizze o calzoni; invece, è perfetta per antipasti raffinati e curati. Si consiglia di accompagnarla con olive, pomodori freschi, sottoli, un filo di olio extravergine di oliva del Cilento e, per arricchirne il bouquet, un pizzico di origano. Essendo un prodotto fresco, è importante consumarlo entro cinque giorni per assaporarne tutte le qualità organolettiche, poiché oltre questo periodo tende a deteriorarsi.
Mozzarella nella mortella: dove acquistarla
Per acquistare la mozzarella nella mortella, si possono trovare diversi produttori locali riconosciuti dal presidio Slow Food. Tra i principali ci sono:
- Agriturismo San Basilio gestito da Francesco Carmelo Marinucci, a Salento
- Cicco Di Buono a Centola
- Le Starze di Mario Di Bartolomeo
- Tenuta Chirico ad Ascea
- Tenuta Bianca ad Altavilla Silentina
- La Vallesina a Vallo della Lucania
Questi produttori sono essenziali per mantenere viva la tradizione e la qualità di questa eccellenza gastronomica. La mozzarella nella mortella può anche essere ordinata online su siti specializzati in prelibatezze cilentane, per chi desidera assaporarla senza dover recarsi in Cilento.
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