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Oggi vi presentiamo un capolavoro della gastronomia del Cilento, riconosciuto come presidio Slow Food: la mozzarella avvolta nella mortella o come viene detto in termini dialettali "A muzzarella cu a mortedda". Questo, che in realtà, è un formaggio, nasce nei territori di Novi Velia e Vallo della Lucania alle pendici del Gelbison, e si avvale dell'unicità dei ramoscelli di mirto per un gusto inconfondibile. Ogni pezzo, modellato sapientemente a mano, racconta una storia di aromi e forme, come la caratteristica "lingua di mucca". Immergetevi nella tradizione e nella cultura del Cilento con noi, scoprendo la storia e i luoghi dove acquistare questo formaggio pregiato, simbolo della qualità e dell'identità culinaria del territorio, custodito e valorizzato dal presidio Slow Food.

L'Ingegno dei pastori del Cilento nella storia di un formaggio unico

Anticamente, i pastori di queste terre si dedicavano all'allevamento del bestiame, producendo un formaggio fresco e delizioso: la mozzarella. La vera sfida, però, era il trasporto di questo formaggio dai pascoli ai paesi per la vendita. Il problema trovò soluzione grazie al mirto, localmente chiamato "mortella", una pianta sempreverde abbondante nelle zone pastorali. Il mirto serviva non solo da contenitore naturale per la mozzarella durante il trasporto, ma arricchiva il formaggio con un sapore e un aroma unici e deliziosi. Così nacque "A muzzarella cu a mortedda", frutto di una necessità trasformata in eccellenza gastronomica, rappresentativa della tradizione e dell'ingegno dei pastori del Cilento.

Il segreto della lavorazione dietro la mozzarella nella mortella

La produzione si ispira al metodo del caciocavallo, con il latte portato a una temperatura di 36-38°C. La sua caratteristica distintiva risiede nell'impiego di ramoscelli freschi di mirto, noti localmente come "mortella" o "mortedda", che vengono inseriti durante la lavorazione del formaggio per conferirgli un aroma e un gusto unici. Il mirto, arbusto tipico del paesaggio mediterraneo e abbondante in questa zona, svolge un ruolo cruciale nell'attribuire al formaggio le sue qualità distintive. Seguendo l'aggiunta del caglio e un periodo di acidificazione di 12-24 ore, il formaggio viene tagliato in strisce spesse e successivamente immerse in acqua calda, per poi essere modellate manualmente fino a raggiungere la forma finale simile a una "lingua di mucca".

L'eccellenza aromatica del Cilento in tavola

Questo formaggio è estremamente particolare e deve essere gustato dopo averlo delicatamente liberato dal suo involucro di mirto. Mantiene visibilmente l'impronta lasciata dalle foglie e dai rami sulla sua superficie e, soprattutto, conserva il profumo distintivo conferitogli dal mirto. Non è idoneo per l'uso convenzionale in preparazioni come pizze o calzoni. Invece, questo formaggio si rivela un ingrediente da protagonista in antipasti sofisticati e curati. Si presta magnificamente ad essere servita accanto ad una varietà selezionata di olive, pomodori freschi e sottoli pregiati, esaltando ogni boccone con un delicato condimento di olio extravergine di oliva del Cilento. Per arricchire ulteriormente il suo bouquet di sapori, un pizzico di origano può essere aggiunto. La mozzarella nella mortella va gustata fresca, quindi è importante non lasciarla "invecchiare". Dopo cinque giorni, infatti, tende a deteriorarsi e perdere le sue qualità ottimali.

Mozzarella nella mortella: dove acquistarla

Tra i produttori riconosciuti da Slow Food per la mozzarella nella mortella, troviamo l'agriturismo San Basilio, gestito da Francesco Carmelo Marinucci, situato a Salento. Altro importante produttore è Cicco Di Buono, localizzato a Centola. Infine, vi è Le Starze di Mario Di Bartolomeo, contribuendo anch'esso alla produzione di questo formaggio distintivo del Cilento. Poi ci sono anche: Tenuta Chirico ad Ascea, Tenuta Bianca ad Altavilla Silentina e La Vallesina a Vallo delle Lucania. Questi produttori sono essenziali nel mantenere viva la tradizione e la qualità di questa eccellenza gastronomica.

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