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Il fico bianco del Cilento, accuratamente essiccato, è un simbolo distintivo dell'identità gastronomica di questa terra, un retaggio di profonda sapienza culinaria e di una connessione viscerale con le radici del Cilento. Ottenuto esclusivamente dal fico bianco del Cilento DOP, noto per la sua elevata qualità e per la tipica colorazione gialla uniforme della buccia dopo l'essiccazione, questo prodotto ha acquisito nel 2006 il prestigioso riconoscimento DOP dall'Unione Europea, consacrandosi come eccellenza del territorio. La lavorazione dei fichi resta fedele alle pratiche artigianali sia nelle piccole aziende agricole sia nei nuclei familiari. Tra le varietà più rinomate vi sono i fichi ‘mpaccati, farciti con ingredienti tradizionali come noci, mandorle, scorzette di agrumi e finocchietto selvatico, e poi infilzati in coppie su bastoncini, da cui il nome "steccati".

Le ficaiole e le incollettatrici: custodi della tradizione secolare nella raccolta e lavorazione dei fichi nel Cilento

Tradizionalmente, la raccolta dei fichi maturi veniva effettuata nel caldo mese di agosto dalle “Ficaiole”, giovani donne che si dedicavano alla raccolta con grande dedizione. Dopo essere stati raccolti, i fichi venivano disposti su graticci di canne (grate), dove venivano lasciati essiccare sotto i raggi del sole. Questo era seguito da una attenta selezione, pulizia e classificazione dei fichi in base a tipo e qualità, prima di passare alle fasi finali di lavorazione e confezionamento. Le "incollettatrici", sagge donne del Cilento di varie generazioni, erano le custodi di quest'arte, impegnandosi in questo meticoloso lavoro manuale da settembre fino a dicembre, mettendo da parte i lavori domestici per dedicarsi appassionatamente a questa tradizione secolare.

Il rito della raccolta e dell'essiccazione dei fichi oggi

La raccolta dei fichi avviene manualmente al culmine della stagione di maturazione, in genere nel mese di agosto e può protrarsi fino ad ottobre. Vengono selezionati solo i frutti più sodi e maturi per la produzione dei fichi secchi, assicurando così un sapore ricco e genuino. La loro essiccazione avviene all'aperto, sfruttando il calore del sole, un processo naturale che preserva le proprietà nutritive e il gusto puro di questi frutti. Una volta essiccati, i fichi sono farciti con ingredienti scelti per la loro qualità, che esaltano il sapore unico del fico: noci croccanti, alloro aromatico, scorze di limone zuccherate e semi di finocchietto. Ogni ingrediente è selezionato e utilizzato con attenzione per garantire un perfetto bilanciamento dei gusti.

La Pigna di Santomiele: capolavoro artigianale e simbolo del made in Italy nel mondo della lavorazione del fico

Nella località di Prignano al Cilento, si pratica una tecnica di lavorazione del fico assolutamente unica e senza paragoni internazionali. Al culmine della maturazione, i fichi sono pronti per essere consumati e vengono spogliati manualmente della loro buccia. Questo procedimento dà vita al cosiddetto "Fico Mondo" o "Fico Munnato". Utilizzando questa varietà di fico, gli artigiani di Santomiele hanno dato vita, un decennio fa, a una creazione straordinaria: "La Pigna". Un dolce spettacolare, formato da lamine sottilissime di fichi mondi incrociate tra loro. Questo prodotto è completamente fatto a mano, e sta diventando con il tempo, un simbolo del Made in Italy nel mondo.

La ricetta dei fichi secchi imbottiti

I fichi secchi imbottiti sono un dolce tipico del periodo natalizio nel Cilento. Questa ricetta è un perfetto esempio di come ingredienti semplici possono trasformarsi in un vero e proprio capolavoro culinario. La preparazione dei fichi secchi imbottiti inizia con la scelta dei migliori fichi bianchi del Cilento, che vengono poi essiccati al sole, seguito da un breve passaggio in acqua bollente aromatizzata per una perfetta sterilizzazione e sbiancamento. La farcitura, un sapiente mix di noci, mandorle, finocchio e scorze di agrumi, esalta il sapore dolce e ricco del fico, creando un equilibrio di sapori unico. La cottura finale in forno regala ai fichi quella caratteristica colorazione ambrata e una consistenza inconfondibile.

Ingredienti

• Buccia di limone
• Fichi bianchi del Cilento
• Finocchio
• Foglie di alloro
• Mandorle
• Noci
• Scorza di arancia

Procedimento

1. Raccogliete i fichi e lasciateli essiccare al sole.
2. Immergeteli brevemente in acqua bollente con alloro, finocchio e buccia di limone.
3. Stendeteli su un piano per asciugarli completamente.
4. Tagliate i fichi a metà senza dividerli completamente, mantenendo il peduncolo intatto.
5. Riempite l'interno con un gheriglio di noce, mandorla, semi di finocchio e scorza di arancia.
6. Chiudete i fichi sovrapponendo le due metà.
7. Infornate a bassa temperatura fino a ottenere una colorazione ambrata.

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